קוזונאק רומנית – עוגת שמרים ממולאת בקינמון או בוניל

"מיד כשיוצא הצום של יום כיפור אנחנו פורסים או בוצעים חתיכה גדולה מהקוזונאק, מרימים כוסית וישנאק (ליקר דובדבנים שאני מכינה כמעט כל קיץ) ומברכים אחד את השני בשנה טובה" מספרת אווה גלברג נפתלי, שעלתה עם הוריה מאורדיה שברומניה לישראל בשנת 1964 כשהייתה נערה בת 14. "את הקוזונאק כמו את יתר המאפים של אמא שלי – פאולה גלברג, אני מכינה בדיוק לפי המתכון שלה שעבר אליה מאמה ומסבתה, המתכונים האלו מחברים אותנו למשפחה ולחיים שנעלמו בעקבות השואה." הקוזונאק היא עוגת שמרים גבוהה ואוורירית המזכירה לחם, הבצק שלה דומה לבצק בריוש והיא ממולאת בחמאה וקבינמון או בחמאה ובוניל. במשפחת גלברג־נפתלי מכינים אותה רק בשני מועדים: ראש השנה ויום כיפור והיא מסמלת התחלה חדשה ומתוקה. 

 במהלך הפסטיבל הקוזונאק תימכר בכל סניפי לחם תומר, ירושלים, מודיעין ומכבים.

אווה נפתלי (מימין) ולימור וילמן במאפיית לחם תומר

 1 עוגה בקוטר של כ־24 ס"מ | למתקדמים | כ־3 שעות הכנה

החומרים

לבצק

1/2 קילו קמח מנופה

100 גרם סוכר

קליפה מגוררת מ־1 לימון

12.5 גרם שמרים

110 גרם חלב פושר

1 ביצה

1 חלמון

קורט מלח

100 גרם מים פושרים

10 גרם רום או קוניאק

50 גרם חמאה רכה מאוד

30 גרם שמן

למילוי קינמון

100 גרם חמאה רכה מאוד

20 גרם קינמון טחון מעורבב עם 60 גרם סוכר ו־10 גרם סוכר וניל

למילוי וניל 

100 גרם חמאה רכה מאוד 

30 גרם סוכר וניל מעורבב עם 3־4 כפות סוכר

לאפייה ולהברשה

כ־20 גרם חמאה לשימון התבנית

מעט קמח לקימוח התבנית

1 ביצה טרופה עם מעט מים או חלב

מפתלים את הגליל לשבלול ומעבירים לתבנית האפייה או לסיר

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, סוכר וקליפת לימון בקערה רחבה.
  2. מפוררים שמרים ב־2 כפיות (כ־10 גרם) מהחלב הפושר בקערית קטנה. מפזרים מעל קורט סוכר וקורט קמח ומניחים במקום חמים לרבע שעה עד שהתערובת תוססת ותופחת. 
  3. טורפים ביצה וחלמון ביצה עם 2 כפות מהחלב הפושר וקורט מלח בקערית נפרדת ומניחים בצד.
  4. מוסיפים את תערובת השמרים לקמח ומתחילים ללוש תוך כדי שמוסיפים לאט ובהדרגה מים פושרים ואת מה שנותר מהחלב הפושר לקבלת בצק אחיד ודביק. מוסיפים את תערובת הביצה, החלמון והחלב ולשים לקבלת בצק אחיד, גמיש ודביק, אם הוא מוצק מדי ולא דביק מוסיפים מעט מים או חלב פושרים.
  5. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת נקייה ומניחים לתפיחה של כ־45 דקות או עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו.
  6. מוסיפים לבצק חמאה רכה ולשים להטמעה, מוסיפים שמן ולשים שוב עד שהוא נטמע בבצק. מוסיפים רום או קוניאק ולשים להטמעה. לשים לבצק אחיד וגמיש, מחזירים לקערה ומניחים לתפיחה של כ־45 דקות או עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו. 
  7. מעצבים, ממלאים, מתפיחים ואופים: משמנים תבנית אפייה גבוהת שוליים או סיר קטן שיכול להיכנס לתנור בחמאה ומקמחים קלות. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח קלות משטחים את הבצק לעיגול בעזרת הידיים ומרדדים בעזרת מערוך למלבן בעובי של קצת פחות מ־1 ס"מ. מורחים את הבצק בחמאה רכה, מפזרים בצורה אחידה תערובת קינמון וסוכר או תערובת סוכר וסוכר וניל (בוחרים במלית אחת) ומגלגלים מהצלע הארוכה אל הצלע ממול לגליל הדוק. מפתלים את הגליל לשבלול ומעבירים לתבנית האפייה או לסיר. מכסים את התבנית או הסיר במגבת ומניחים שוב להתפחה של כ־30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. לקראת תום ההתפחה, מחממים את התנור ל־180 מעלות. 
  8. מברישים בביצה ואופים: בתום ההתפחה מושחים את הקוזונאק בביצה טרופה ומחוררים את פני המאפה בעדינות בעזרת מזלג. מעבירים את התבנית או הסיר לתנור ואופים 25 דקות. אחרי 25 דקות בודקים: אם המאפה שחום וסכין שננעצת במרכז העוגה יוצאת יבשה המאפה מוכן. אם המעטה שחום והסכין יוצאת מכוסה בבצק לא אפוי, מכסים את המאפה בנייר אפייה ואופים 5־10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת חדר ומחלצים מהתבנית. העוגה תישמר מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים. 
אווה נפתלי – "אני מכינה את הקוזונאק בדיוק לפי המתכון של אמא שלי שעבר אליה מאמה ומסבתה"

דבר המאפייה
לימור וילמן, קונדיטורית ומנהלת סניף לחם תומר בירושלים, מגיעה ממשפחה עיראקית ספניולית, סבתה מצד אביה – ציפורה פארדו (פאר), הייתה אופה מהוללת, שהכינה את הבורקס והבורקיטס הספניולים לצד עוגות טורט גבוהות ומקושטות שלמדה מעיתונים ומשכנות. חיידק האפייה עבר גם לכלתה של ציפורה – אמא של לימור – וגם ללימור עצמה. לפני שנתיים לימור התמסרה לאהבה לקונדיטוריה והפכה אותה – בגיל 45 – למקצוע. "אחרי שנים בבזק, פניתי לתומר בלס מלחם תומר שמצא לי מקום במאפייה ומאז אני שם, ונהנית מכל רגע." תומר, הוא זה שבחר בקוזונאק עבור הפסטיבל, כי הוא מאוד אוהב עוגות שמרים. לימור הופקדה על ההכנה. "להכין מאפה שחבוי בבית של מישהי שמכינה אותו דור אחרי דור היה בשבילי מאוד מרגש וכך גם המפגש עם אווה נפתלי שהמאפה הזה הוא חלק ממי שהיא, מאיך שהיא גדלה וממה שהיא מעבירה למשפחה שלה. ההיכרות עם הסיפורים שהמאפה מקפל בתוכו זה לא משהו שקורה בעבודה היומיומית וזו זכות גדולה להכיר דרכו חיים של אחרים."