עוגת קוקוש הונגרית – רולדה מבצק שמרים פריך

"לא הייתה אצלנו שבת בלי קוקוש (שזה קקאו בהונגרית)" מספרת מלכה המר שעלתה מבודפשט עם משפחתה בשנת 1951 והתיישבה בנתניה בה היא מתגוררת עד היום. "היינו אוכלים אותה עם קצפת ואני ממשיכה להכין אותה למשפחה בדיוק כמו אמא וסבתא לפני – הילדים והנכדים כל כך אוהבים אותה, שתמיד יש לי עוגה בפריזר ואם מישהו מגיע אני שולפת לו פרוסה מיד." הקוקוש שלפעמים נקראת גם הבבקה הסודית של ההונגרים מתבססת על בצק שמרים דק ופריך והיא מתפקעת ממלית קקאו. יש לה שתי תאומות לא זהות – המיקוש (רולדה במילוי פרג) והדאוש או דיוש (במילוי אגוזים). 

במהלך הפסטיבל הקוקוש תימכר בשני סניפי מאפיית דוד לאור: היצירה 12, מבשרת ציון וגן גדעון (בקעה) ירושלים.

דוד לאור (מימין) ומלכה המר

 4 רולדות

לבצק

4 כוסות קמח תופח

2 ביצים

180 מ"ל שמן

25 גרם שמרים טריים

135 מ"ל מים פושרים

2 כפות סוכר

למלית אגוזים:

100 גרם אגוזים קצוצים גס מעורבבים עם 4־5 כפות סוכר (טועמים ומוסיפים אם מעדיפים מלית מתוקה יותר), קורט קינמון, 1־2 כפות מיץ לימון, כף קליפת לימון מגוררת, כף דבש ו־1־2 כפות שמן

למלית פרג

100 גר' פרג טחון טרי מעורבב עם כ־2 כפות מיץ לימון, 1 כף קליפת לימון מגוררת, 4־5 כפות סוכר (טועמים ומוסיפים אם מעדיפים מלית מתוקה יותר), כ־2 כפות שמן ו־1־2 כפות דבש

למלית קקאו 

4 כפות אבקת קקאו איכותית, 10 כפות סוכר וכ־2־3 כפות שמן או חמאה מומסת

לכל המליות 

ריבה מכל סוג שאוהבים

 לציפוי: 

1 ביצה טרופה

סוד הקסם של העוגות האלו הוא שפע של מלית – אל תחששו לגזים

אופן ההכנה:

  1. שמים שמרים, מים פושרים וסוכר, בקערית, מערבבים ומניחים להם לרבע שעה עד שתערובת תופחת ותוססת.
  2. שמים בקערת המיקסר קמח תופח, ביצים ושמן. מוסיפים את תערובת השמרים אל תערובת הקמח ומערבלים כ-10 דקות לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר ללילה לתפיחה איטית ומתונה.
  3. ממלאים ואופים: אחרי לילה במקרר מוציאים את הבצק ומחלקים אותו ל-4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן דק מעל משטח מקומח קלות, מורחים על כל מלבן ריבה בנדיבות ומפזרים מעל את המלית שרוצים: אגוזים/ פרג/ קקאו – אם תערובת המלית נוקשה מדי, מערבבים ומוסיפים מעט שמן / דבש לפי הצורך כדי שתהיה במרקם נוח למריחה. סוד הקסם של העוגות האלו הוא שפע של מלית – אל תחששו לגזים. 
  4. מגלגלים כל מלבן לרולדה מהצלע הארוכה אל זו שכנגד ומעבירים לתבניות אינגליש קייק. מברישים את פני המאפים בביצה טרופה. מעבירים את התבניות לתנור ואופים 20־25 דקות (או עד שהמאפים שחומים וקיסם שנועצים במרכז העוגה מגיח יבש).
"לא הייתה אצלנו שבת בלי קוקוש (שזה קקאו בהונגרית)"

דבר המאפייה
כשפתחנו ב־2010 הרעיון היה להביא להביא לירושלים קלאסיקות של פטיסרי צרפתי, עם השנים הרחבנו את המנעד, שילבנו טעמים מקומיים (כמו קרואסון ארטישוק וצנוברים)." אומר דוד לאור הקונדיטור הראשי והבעלים השותף, יחד עם מיכל לודריקס, של קונדיטוריית דוד לאור. אסתר, אשתו של דוד, עלתה ארצה מהונגריה לפני 9 שנים "הבכורה שלי מפטפטת בהונגרית, לכן העוגה הזו קפצה לי מיד החוצה, למרות שחשבתי במקור שאנסה לבחור במשהו שקרוב למסורת הצרפתית. הבצק של הקוקוש הוא אומנם בצק שמרים אבל הוא אופייני רק לאזורים של מזרח אירופה והונגריה בפרט ושונה מהבצק הצרפתי. זה בצק שמרים קר ופריך שהתפיחה שלנו מאוד מתונה. גם המליות של הקוקוד המיקוש והדיוש (קקאו, פרג ואגוזים בהתאמה) מאוד לא צרפתיות והיה לי נורא כיף להתנסות בהן. המפגש עם מלכה היה מאוד מרגש וחיבר אותי למסורת ארוכה של שבתות ביתיות שאני אשמח להמשיך גם אצלנו במשפחה."