מרק שצ‘אב עם נגיעה יפנית: המתכון של משפחת מצושיטה-טורק מטוקיו

 

מימין למשאל: יומי מצושיטה, אמה יוקו, קאי וניר בביתם בטוקיו. צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)

מי אנחנו?

יומי מצושיטה 

נולדה בטוקיו. מפיקה עצמאית, אוצרת ומתורגמנית בפסטיבלי קולנוע, מפיקת מדיה ומרצה לתקשורת בין תרבותית באוניברסיטה. יומי גדלה באינדונזיה ובסינגפור ב“בית פתוח קולינרית“, כהגדרתה – בהמשך אף התגוררה באוסטריה ובגרמניה. הסקרנות והפתיחות לטעמים וגילויים חדשים ליוו אותה גם כשפגשה במטבח היהודי. ”ארבע פעמים ביקרתי בישראל: טעמתי מאכלים פרסיים בתל אביב וקובה בירושלים“, היא אומרת. ”אני מאוד אוהבת את סלט הירקות שניר מכין עם הרבה כוסברה, למרות שביפן הנוהג לאכול ירקות חיים פחות מקובל ואוכלים אותם בעיקר כשהם מבושלים או צלוים, גם כוסברה לא בדיוק חביבה על כולם כאן“.

ניר טורק

נולד בתל אביב. מדריך סיורים בטוקיו ושותף בחברת Million Steps לקישור בין תרבותי לעסקים. ”אבא תמיד החזיק ביד אחת בצל ירוק – וביד השנייה סלמי טוב“, מספר ניר. ”סבתא, שהגיעה מבית רוסי, הכינה מרק בורשט וסלט וינגרט. מהצד של אבא אכלנו גם ברווז עם כופתאות בסגנון צ‘כי ותערובת של תפוחים וחזרת. מה שבטוח – כשרות לא הייתה חלק מהבית שלנו“. ב-2011 מונה ניר לנספח תרבות ומדע בשגרירות הישראלית בטוקיו. יפן שהייתה בעבורו עד אז ”רק ג‘יפ סוזוקי“, כלשונו, שינתה את חייו ואת התפריט היומי שלו.

קאי נמרוד

נולד ב-2015 בטוקיו. תלמיד בגן. הוריו מעידים עליו שהוא אוהב גדול של גמבה בשלל צבעים וחובב מושבע של הסלטים שקוצץ אבא ניר. ”אבל יותר מכל הוא נהנה מהחמוצים שכובשת סבתו יוקו הקרויים צוקמונו (Tsukemono). לדברי ניר, ”הילד שלנו מותסס היטב“. ”ארץ ההתססות – ביפן יש אפשרויות רבות להתססה, וצוקמונו ממלא מסורתית את תפקיד היוגורט“, אומרת יומי, חובבת נלהבת של אוכל מותסס. ”לנו מכינות הסבתות מרק עוף שמבריא כל מחלה וכאן ביפן הן מכינות צוקמונו“, אומר ניר. ”בעצם, זהו ’הפניצילין‘ היפני“.

 

ניר טורק ובנו וקאי קונים ירקות למרק. צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)

היכן הצטלמנו?

בני המשפחה מתגוררים בסטגאיה (Setagaya) שבטוקיו, אחת מ-23 המחוזות המרכיבים את מרכזה של הבירה היפנית. אך עם החברים הם נוהגים להיפגש דווקא בחוץ שכן זה לא מאוד מקובל לארח חברים בבית. ”אנחנו מכינים את האוכל כאן במטבח – ואז יוצאים לפארק לפיקניק“, אומר ניר. ”טוקיו היא עיר גדולה מאוד, והאנשים פה מעדיפים להתראות בחוץ ולאכול ביחד, לעידן הקורנה זה מתאים במיוחד“.

המטבח שלנו

במטבח של משפחת מצושיטה-טורק אפשר למצוא רוטב סויה ומשחת מיסו מפולי סויה מותססים לצד שמן זית, טחינה – וגם שקדי מרק שסבתא שולחת מישראל לנכד קאי. ”הוא אוהב לאכול אותם בתוך מרק מיסו“, אומרת אמו ומוסיפה בחיוך: ”לכל בית יפני יש חוקים משלו כיצד להכין מנות מסוימות כמו מרק מיסו אבל ניר נותן לי השראה לבשל מחוץ לקופסה“. בשנה האחרונה, בעקבות מגיפת הקורונה, נכנס ניר – טבח מושבע שהתפנה – למטבח והחל לבשל באופן קבוע. ”מה שנחמד כאן זה שאת חומרי הגלם אנחנו קונים משכנים שמגדלים בעצמם ירקות ופירות בגינות משלהם“.

 

יומי, קאי, יוקו וניר טורק. צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)

מתכון הבית: מרק שצ‘אב עם נגיעה יפנית

 

”כשאני מכין את המרק הזה אני תמיד נזכר בסבתא פאני“, מספר ניר. ”היא עלתה לישראל מרוסיה ובימי הקיץ נוטפי הזיעה בארץ היא בישלה לנו מרק שצ‘אב (Schav) מרק עלי חמציצים קר וחמצמץ“. הגרסה של ניר כוללת תפוחי אדמה וביצים קשות (כמו בגרסה של סבתו), ולצדם חומרי גלם יפניים כמו עלי צנוניות Daikon (בעונה) שמחליפים את עלי החמציץ, פטריות שיטקה, יוזו – פרי הדר יפני – ומיסו. את המרק אפשר לאכול גם כשהוא חם ”כשהוא מוגש חם, אנחנו אוהבים את השצ‘אב סמיך ובטעם עשיר יותר לכן בשלב הטיגון אנחנו מוסיפים 2 כפות כוסמת קלויה“.

ירקות למרק שצ‘אב עם נגיעה יפנית: המתכון של משפחת מצושיטה-טורק מטוקיו. צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)

6-5 מנות

רכיבים:

שמן זית

8-7 גרגרי פלפל

15-10 זרעי כמון

2 כפות כוסמת קלויה (לא חובה)

1 בצל בגודל בינוני, קצוץ או פרוס דק

1 תפוח אדמה בגודל בינוני, קצוץ או פרוס דק

4 פטריות שיטאקה בגודל בינוני, פרוסות

3-2 חופני קוביות צנון (אפשר להשתמש בצנון לבן או במגוון זנים של צנוניות)

1 קערה עלי צנון, קצוצים (ניתן להחליף בעלי חמציץ)

קליפה מגוררת ומיץ מ-1 יוזו או קבוסו (פירות הדר יפניים. ניתן להחליף בליים או לימון)

1.2 ליטר מים רותחים

2 כפות מחית מיסו

4 ביצים עם הקליפה, שטופות

להגשה

יוגורט טבעי חמצמץ (לא חובה)

 

ניר טורק מכין מרק שצ‘אב עם נגיעה יפנית. צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)

אופן ההכנה:

  1. מחממים 2 כפות שמן זית (או 1 כף שמן זית + 1 כף חמאה) בסיר מרק מעל אש בינונית. מוסיפים את גרגירי הפלפל, זרעי הכמון (וכוסמת צלויה, אם משתמשים).
  2. מוסיפים בצל, תפוח אדמה, פטריות וצנון, מערבבים היטב ומטגנים 5-7 דקות.
  3. מוסיפים את עלי הצנון הקצוצים ומערבבים היטב.
  4. מוסיפים את קליפת ההדרים המגוררת והמיץ, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 5 דקות.
  5. יוצקים את המים הרותחים, מוסיפים משחת מיסו, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות.
  6. מנמיכים לאש קטנה ומוסיפים בעדינות את הביצים. מביאים לרתיחה ומבשלים 20-30 דקות. מוציאים את הביצים.
  7. להגשה מחלקים את המרק לקערות הגשה ומגישים עם כף יוגורט חמצמץ (לא חובה). מקלפים את הביצים, חותכים לרבעים ומגישים עם המרק.ניתן להגיש את המרק פושר או קר. איטדקימסו! (בתיאבון!, ביפנית)

 

משפחת מצושיטה-טורק מטוקיו. צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)

עריכה: עופר ורדי, צילום: שיהו פוקדה (Shiho Fukada)