חמוצי מיש-מאש: המתכון של משפחת סיגל-גובר מניו יורק

משפחת סיגל-גובר מניו יורק, חמוצי מיש-מאש. צילום: מייקל הרלן טורקל

מי אנחנו?

רבקה גובר

נולדה בשנת 1978 בסנט לואיס שבמיזורי, ארה“ב. עוסקת בתחום האומנות וממייסדי דה נייברהוד (בעברית: השכונה): מרכז עירוני לחיים יהודיים – סטארט-אפ יהודי בברוקלין אשר פועל להקמת מבנה חדש של מרכז קהילתי יהודי. כשהייתה בת 15 החליטה רבקה להיות צמחונית למורת רוחם של הוריה. ”זה לקח לי שנים לשכנע אותם שהכל בסדר“, אומרת רבקה בחיוך. ”סבתא הייתה משוכנעת שאם לא תשים בצלחת מרק העוף שלי נתח של עוף – אז המרק צמחוני ואני אוכל אותו“.

 

דיוויד סיגל (David Siegel)

נולד ב-1980 בסטמפורד שבקונטיקט, ארה“ב. דוד הוא שף בעברו ומורה לבישול שהפך לתזונאי בשירותי בריאות הציבור ומרצה בסגל אוניברסיטת NYC. ”אני מלא תשוקה לאוכל“, אומר דיוויד אשר עוסק בשנים האחרונות בחקר הקולינריה. ”יש לי רומן עם שימור מזון – מבשר דרך מוצרי חלב ועד לפירות ולירקות – ואני לומד להכיר את שיטות השימור השונות מכל מיני מקומות בעולם ומכל מיני תקופות. זה בריא וגם אופנתי“, הוא מסכם.

 

וולף (Wolf)

נולד ב-2015 בניו יורק. תלמיד כיתה א‘ בבית הספר היסודי PS32 בברוקלין. הוריו מספרים בגאווה שיותר מכל וולף אוהב לאכול דג מעושן: ”מדי פעם אנחנו הולכים ביחד למפעל לייצור דגים מעושנים כאן בברוקלין, ואנחנו קונים מלא ויושבים לאכול דגים מעושנים עם אנשים שמגיעים לשם מכל מיני מקומות“, אומר אבא דיוויד. ”וולף גם אוהב מאוד חמוצים“. אך כמו כל ילד ניו יורקי, כנראה, וולף לא יוותר לעולם על פיצה וסושי.

היכן הצטלמנו?

מחלון דירתם של רבקה, דיוויד וולף שבשכונת ברוקלין אינדסטריאל ווטרפרונט רואים את פסל החירות. במטבח הקטן שלהם הם מנצלים כל פינה היטב, ”כיאה לניו יורקים“, מסבירה רבקה. ”דיוויד מבלה פה כל הזמן ומכין פה הכל בעצמו“. על המדפים מצטפפות עשרות צנצנות שימורים וחמוצים: פלפלים, שזיפים, מיסו ושויו. ”גם המקרר מלא“, מוסיפה רבקה. ”בקיץ אנחנו פשוט מחוץ לעיר, באפ סטייט ניו יורק, ביחד עם צנצנות השימורים“.

וולף ודיוויד סיגל-גובר, חמוצי מיש-מאש. צילום: מייקל הרלן טורקל

המטבח שלנו

”שני הוריי היגרו לארה“ב מאירופה לאחר מלחמת העולם השנייה כילדים קטנים, ואני הדור האמריקני הראשון“, אומרת רבקה. ”גדלתי בבית שבו דיברו יידיש, ואימא בישלה הכל בעצמה“.

תהליך ”החזרה אל השורשים“ שחווים רבקה ודיוויד שונה. ”אני מרגיש שהיום אנחנו כבר מתרכזים יותר בחומרי הגלם – ופחות בהיסטוריה המשפחתית“, אומר דיוויד. ”אני חושב שזהו הסיפור של המטבח היהודי כיום: ’תרגום‘ המאכלים למאה ה-21, ויש לנו מחויבות לאכילה בריאה“. אפילו סעודת ליל הסדר של בני המשפחה מיוחדת: היא צמחונית. ”דיוויד מכין כופתאות מצה כל כך אווריריות – לעומת אלה הקשים שאף פעם לא אהבתי“, אומרת רבקה. את הכופתאות הוא מטביעה במרק ירקות.

ואילו במסיבת חנוכה הם נוהגים להכין מצד אחד לביבות – או לטקעס, ביידיש – כפי שהכינה סבתה של רבקה. ומצד שני – צ‘ורוס – מן סופגניות מקסיקניות: ”כיוון שבילינו זמן רב במקסיקו אנחנו אוהבים מאוד צ‘ורוס", הם אומרים.

המחויבות לאכילה בריאה באה לידי ביטוי גם במאמץ לשמור על הסביבה. ”כפי שאנחנו עושים קומפוסט מהזבל שאנחנו מייצרים כך גם סבתא שלי, בדרכה, מיחזרה“, אומרת רבקה. ”היא לא זרקה את עצמות העוף אלא הכינה מהן מרק, למשל. גם זה היה אקולוגי“.

 

מתכון הבית: חמוצי מיש-מאש

את החמוצים האלה אפשר למצוא במקרר של משפחת סיגל-גובר באופן קבוע. ”סבתא שלי השתמשה במילה מיש-מש כדי לתאר משהו שנוצר מערבוב בין דברים“, אומרת רבקה. ”לכן, בחרנו לקרוא כך לחמוצים האלה שעשויים ממגוון שאריות של ירקות“.

 

”בבית שלנו אנחנו לוקחים 2 דברים ברצינות רבה: צמצום הפסולת שאנו מייצרים מתוך רצון לשמור על איכות הסביבה, ותיבול האוכל שלנו בטעמים חזקים“, היא ממשיכה. ”המתכון הזה יושב בצומת הדרכים שבין שני הרעיונות האלה.

”לבטח קורה לכם שאתם זורקים שאריות של ירקות בעודכם חושבים לעצמכם ׳איזה בזבוז, בטוח אפשר להשתמש בזה!׳ מרגע זה הבחירה בידכם. חמוצי המיש-מאש שלנו בדרך כלל עשויים מגבעולים של עלים ירוקים כמו מנגולד, קייל וברוקולי, לבבות סלרי וליבה של כרובית. אפשר גם להשלים עם ירקות שלמים שהם לא בהכרח שאריות כמו סלק, גזר, כרוב, פלפל חריף ועוד.

”הסוד מאחורי הצלחת החמוצים האלה הוא קיצוץ דק דק כך שלא נותרות חתיכות סיביות קשות שפחות נעים ללעוס. אם יש לכם כישורי חיתוך וקצת זמן להרוג, שימו פודקאסט ותקצצו לקוביות הכי קטנות. אם זה לא הצד החזק שלכם, אפשר לקצוץ את הירקות גס ואז לטחון במעבד מזון לתערובת גסה.

הסוד מאחורי הצלחת החמוצים האלה הוא קיצוץ דק דק. צילום: מייקל הרלן טורקל.

רכיבים:
צנצנת בנפח 1 ליטר

500 גרם מגוון ירקות, קצוצים דק או טחונים במעבד מזון לתערובת גסה

15 גרם מלח ללא יוד

 

ציוד מיוחד:

צנצנת זכוכית בנפח 1 ליטר, מעוקרת

מכסה ומשקולת להתססה (לא חובה)

 

  1. מערבבים את הירקות הקצוצים והמלח בקערה לתערובת אחידה. מעבירים את התערובת לצנצנת המעוקרת ודוחסים כלפי מטה כדי שלא יהיו בועות אוויר. המלח יגרום לירקות להגיר נוזלים ולהיווצרותה של תמיסת מלח. אם ברשותכם משקולת התססה שמתאימה לצנצנת, מניחים מעל הירקות כך שהתמיסה תכסה אותם לחלוטין. לחילופין, אפשר למלא שקית ניילון נקייה במים או במלח ולהניח מעל הירקות. יש לוודא שלא נלכדו בועות אוויר בין השקית לירקות.
  2. מכסים את הצנצנת באופן שיאפשר שחרור גזים: ניתן להשתמש במכסה התססה מיוחד או להניח מעל הצנצנת בד חיתול או מגבת מטבח נקייה ולהדק בגומייה.

לחילופין, ניתן להבריג מכסה רגיל בצורה רופפת, או לשחרר את המכסה 1-2 פעמים ביום, לשחרור הגזים (פעולה המכונה גם "גיהוק" של הצנצנת). יש להניח את הצנצנת בטמפרטורת החדר, במקום ללא שמש ישירה. טמפרטורה קרה תאט את תהליך ההתססה, ואילו טמפרטורה גבוהה תאיץ אותו. התסיסה בדרך כלל מאוד פעילה בימים הראשונים ואחרי כן היא נרגעת, אבל אז גם מתרחש הרבה מהקסם. כמו בהרבה דברים בחיים, הסבלנות משתלמת.

המיש-מאש מוכנים כשהם טעימים. אנחנו בדרך כלל נותנים להם לשהות בטמפרטורת החדר 1-3 שבועות ולעיתים גם "שוכחים" אותם במקרר שבועיים נוספים; למרות שהתסיסה במקרר מאטה כמעט לחלוטין בגלל הטמפרטורה הנמוכה, הטעם ממשיך להתפתח. ניתן להסיר את המכסה והמשקל בכל שלב בתהליך ההתססה ולהגניב טעימה עם כף נקייה (ללא טבילה כפולה!).

 

חמוצי המיש-מאש של משפחת סיגל-גובר. צילום: מייקל הרלן טורקל

כמה הערות על בטיחות:

– עובש הוא בלתי נמנע בהתססה. אם העובש לבן, הוא לא מזיק. מוציאים אותו יחד עם שכבה דקה של ירקות בהם הוא נגע, וכל השאר יהיה בסדר. אם העובש שחור או אדום – זורקים הכל ומתחילים מהתחלה. זה מעולם לא קרה לנו, אבל עדיין ראוי לציין.

– התססה מייצרת ריחות מאתגרים. אל תיבהלו, עוד תלמדו לאהוב אותם, אבל השתמשו בהיגיון בריא: אם הריח מגעיל להחריד, אל תרגישו רע להיפרד ממנו לשלום, ולא להתראות.


עריכה: עופר ורדי, צילום: מייקל הרלן טורקל