ביצ'ק בוכרי – כיסנים בוכריים אפויים במילוי דלעת

"המתכון של הביצ'ק עובר אצלנו מאם לבת." מספרת ליאת סגל אפשטיין שמשפחת סבתה מתגוררת בשכונת הבוכרים בירושלים כבר שישה דורות. "אנחנו לא מכינים אותם המון – זה לא מאכל ששייך לחג מסוים או לשבת – הביצ'ק נחשבים למאכל מיוחד לאירוח. עבודת היד על כל אחד מהכיסנים הקטנים היא עדות לכבוד הגדול שמייחסים לאורח". מספרים שכשסבא של ליאת הגיע מבוכרה לירושלים כדי לחפש לו כלה יהודייה מהעדה, המשפחה של סבתה הגישה לו כמקובל ביצ'ק. "עם הביס הראשון סבא הרגיש חיבור למשפחה והשידוך סוכם." הביצ'ק מעולה להקפאה והוא גם פרווה (וטבעוני, אם מוותרים על המשיחה בביצה לפני האפייה), ולכן הוא מתאים כמנה מקדימה לפני ארוחה בשרית או חלבית. 

הקונדיטורית טל איטקין מקונדיטוריית פרויקט פאי, בחרה את המאפה הזה "כי טמונים בו טעמים וטכניקות שוברי שגרה, וזה מה שאני אוהבת ומחפשת באפייה – השימוש במי דלעת, למשל, לא מוכר לי ממתכוני קונדיטוריה קלאסיים. יש בו חוכמת עבר, שמגיעה מעידן שבו התייחסו בהמון כבוד לחומרי הגלם ונמנעו מבזבוז – ערכים שחייבים לחזור למרכז", היא אומרת.

במהלך הפסטיבל תוכלו להזמין את הביצ'ק מקונדיטוריית פרויקט פאי של טל איטקין

 

ליאת סגל-אפקטיין ( מימין) וטל איטקין מרדדות בצק לביצ'ק בפרוייקט פאי

כ־50 כיסנים | קל | כשעתיים וחצי הכנה + לילה מנוחה למילוי | טבעוני (אם מוותרים על הברשת הבצק בביצה) 

החומרים

למילוי

1/2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות

1/2 ק"ג בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

1/2־3/4 (100־150 מ"ל) כוס שמן קנולה 

8־10 כפות (95־120 גרם) סוכר

לבצק

1 ק"ג קמח 

15 גרם שמרים יבשים

1־2 כפות (12־25 גרם) סוכר

3 כוסות נוזלי דלעת (הסבר בהמשך) 

½1 כפיות מלח

להברשה וציפוי (לא חובה)

1 ביצה טרופה עם מעט מים או כ־12/ כוס נוזלי דלעת

שומשום 

ביצ'ק בוכרי, את המילוי מכינים יום לפני האפייה

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילוי יום לפני האפייה: קוצצים דלעת ובצל במעבד מזון, בפולסים – מקפידים שהם לא יהפכו לעיסה אלא יהיו קצוצים דק. 
  2. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והדלעת ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד התרככות חלקית, מדי פעם מערבבים. 
  3. מוסיפים סוכר וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת מעל הלהבה הקטנה ביותר שיש בכיריים, מדי פעם מערבבים. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את התערובת הצוננת למסננת המונחת מעל קערה, מכסים את הקערה היטב ומעבירים למקרר ל־12 שעות, שבמהלכן התערובת תגיר הרבה נוזלים שימשו להכנת הבצק. 
  4. מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח, שמרים יבשים וסוכר ומערבבים מעט במהירות נמוכה בעזרת וו לישה. 
  5. מוסיפים את הנוזלים שהגירה הדלעת (עד שלוש כוסות, לא יותר, אם חסרים נוזלי דלעת משלימים לשלוש כוסות עם מים חמימים) ולשים במהירות אטית־בינונית כ־2 דקות. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים חמימים. מוסיפים מלח ולשים 4 דקות נוספות לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. 
  6. ממלאים ואופים: מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, לשים מעט כל חלק ויוצרים ממנו כדור. מכסים את הכדורים במגבת (כך שהבצק שלא עובדים איתו מיד לא יתייבש). 
  7. מרדדים כדור בצק ראשון ליריעה בעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 6־7 ס"מ. ממלאים כל עיגול בכ־2 כפיות מהמילוי וסוגרים למשולש (בדומה לאוזן המן).
  8. מניחים את המאפים בתבנית כך שהתפר פונה מטה ומכסים את התבנית במגבת. מרדדים וממלאים באותו אופן את שני כדורי הבצק הנותרים. 
  9. אם רוצים, מברישים את המאפים בביצה טרופה עם מעט מים (או מי דלעת, אם נשארו – גם הם יתרמו להשחמת המאפה) ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־30 דקות או עד שהמאפים משחימים. 
ביצ'ק בוכרי, מתכון טוב לשידוך – "עם הביס הראשון סבא הרגיש חיבור והשידוך סוכם"

דבר המאפייה
טל איטקין המייסדת והבעלים של פרויקט פאי מספרת כי "בתור בת למשפחה שמבשלת הכל מהכל, (בלי הצמדות לאוכל עדתי מסוים) תמיד הקסימו אותי מסורות,  לי לא היה אוכל שעבר דורות מאם לבת, לכן המפגש עם הביצ'ק היה מאוד מרגש ומלמד עבורי. מעבר לזה שטמונים בו סיפורים משפחתיים וחוכמת עבר גדולה, הניצול של מי הדלעת לבצק הוא הברקה – הוא גם צובע את הבצק בכתמתם יוקרתי שמזכיר זעפרן וגם מנצל במלואו את חומר הגלם, בלי לזרוק ולבזבז טיפה. כל ביס, כל הכנה פתחה עבורי צוהר לתרבות שהולכת ונעלמת, מקומיות שנעזבת, לערכים שהשתמרו מאות שנים ובעיני זה הדבר הכי רומנטי שיש."